вторник, 17 июля 2012 г.

Как приготовить окрошку?


Своим названием окрошка обязана старинному русскому слову «крошево»
Как бы ни был полезен суп, в летнюю жару не возникает желания его есть, а тем более готовить. Хочется чего-нибудь холодненького, легкого, вкусного и желательно приготовленного на скорую руку. Для такого случая идеально подходят летние холодные супы. Гаспачо, таратор, довга, чалоп – как только не называются освежающие супчики в кухнях разных народов. Но по сути своей для нас все это вариации милой русскому сердцу окрошки.

Окрошка и все-все-все

Своим названием окрошка обязана старинному русскому слову «крошево». Так на Руси называли все, что крошилось в пищу и заливалось квасом, огуречным рассолом или даже молочной сывороткой. Говорят, окрошка – одно из самых древних блюд русской кухни: ей более 1000 лет! Придумали эту нехитрую еду крестьяне, которые никогда не отличались богатством и даже в зной работали в поле. Поначалу окрошку делали из редьки и лука. Набор продуктов был скудным, но зато такая пища хорошо освежала и занимала много место в желудке, притупляя чувство голода.
Позже этот холодный суп перекочевал от простолюдинов на столы высших сословий. Дворянство облагородило крестьянскую похлебку, и в окрошке появились отварное мясо, яйца и сметана. Поистине аристократическим вариантом приготовления окрошки считалось сочетание в ней трех видов мяса – птичьего, дичи и красного (индейки, тетерева и поросенка). Чуть позже в блюдо попробовали добавить кусочки припущенной рыбы без костей. Так появилась рыбная окрошка.

Мнение специалиста

Сергей Русов

Шеф-повар ресторана Brasserie
- Окрошка – уникальное блюдо! В процессе его приготовления можно проявить всю свою кулинарную фантазию, импровизировать, не следуя логике привычного сочетания вкусов, и создать свой собственный оригинальный рецепт. Классика жанра – окрошка, приготовленная на белом квасе. Но в некоторых областях об этом уже не помнят, потому что привыкли заправлять ее промышленным красным квасом, который уже много лет в изобилии продается на улице в знаменитых желтых цистернах. Да и в магазинах купить его проще простого. Невероятно, но в 1975 году на международном конкурсе в Югославии этот самый красный квас получил 18 баллов, обогнав знаменитую кока-колу. Качество промышленного советского кваса было высоким, а цена низкой. И все же я предпочитаю придерживаться традиции и готовлю «белую» окрошку. Ее вкус с приятной кислинкой ни с чем не перепутаешь!
Приготовь рыбную окрошку. Тебе потребуется 200-300 г отварного филе трески. Нарежь его небольшими кусочками и отложи в сторону. Затем нашинкуй мелкими кубиками 3-4 свежих огурца и пару вареных яиц, прибавь к ним измельченную зелень (зеленый лук, укроп и петрушку – по одному пучку) и перемешай. Посоли и залей охлажденным хлебным квасом (1,5 л). Приправь смесью из 1 ч. ложки горчицы и 1 ст. ложки сахара. А чтобы окрошка приобрела еще более аппетитный вид, подкрась ее ложечкой сметаны. Кусочки рыбы положи в окрошку прямо перед подачей на стол.
Со временем рецепт знаменитого холодного супа претерпел новые изменения: горчицу, перец и соль растворяли в квас и заливали полученной смесью измельченный вареный картофель. Произошло это в начале XIX века, когда заморский овощ уже прижился в русской кухне. Зато теперь многие едят окрошку не как самостоятельное блюдо, а с гарниром – вприкуску с жареным картофелем или пюре.
Преображалось это всенародно любимое блюдо много раз. Но одно остается неизменным: классическая русская окрошка делается на белом квасе. Правда, кого-то такое утверждение может удивить, ведь в СССР этот холодный суп повсеместно стали заправлять красным квасом, который тогда в избытке производила советская промышленность. А многие и вовсе не утруждаются и используют кислое молоко, кефир, тан или айран – вариантов много.

Окрошка в кухне разных народов

Источник фото: globallookpress.com
«Родственников» русской окрошки можно отыскать по всему свету. Подобные блюда присутствуют в рецептуре многих кухонь мира, особенно там, где не понаслышке знают, что такое жара.
К примеру, в Индии освежаются супчиком, приготовленным на охлажденном курином бульоне, смешанном с натуральным йогуртом. В индийскую окрошку обязательно добавляются знаменитые приправы национальной кухни: зира, карри, мята и имбирь.
В Литве принято готовить так называемый холодный борщ. В него мелко шинкуют маринованную свеклу и свежие огурцы, добавляют яйца, зелень и соль. Все тщательно перемешивают, заливают кефиром и разбавляют холодной водой до нужной консистенции. Вареный картофель подается отдельно.
Узбеки предпочитают окрошку-чалоп. Овощную смесь из свежих огурцов, редиса и зеленого лука заливают простоквашей. А чтобы придать блюду пикантность, добавляют немного перца и веточки кинзы.

Ингредиенты

  • Молоко кислое – 0.5 мл
  • Вода кипяченая – 1 мл
  • редис – 1 пуч.
  • Огурцы свежие – 3 шт.
  • Кинза – 1 пуч.
  • лук зеленый – 0.5 пуч.
  • Укроп – по вкусу.
  • Базилик – по вкусу.
  • Соль – по вкусу.
  • Перец красный – по вкусу.
Количество порций: 4

Способ приготовления

  • Шаг 1 
    Кислое молоко смешать с кипяченой водой, посолить и заправить перцем по вкусу. Дать постоять в холодном месте.
  • Шаг 2 
    Зелень, лук и редис (можно с ботвой) очень мелко нарезать.
  • Шаг 3 
    Огурцы нашинковать соломкой. Смешать все вместе, залить молочной смесью, сильно охладить или добавить пищевой лед.

А вот азербайджанская довга готовится с рисом и всегда подается к праздничному столу.
Приготовь довгу. Возьми по 1 большому пучку кинзы и укропа, 2 больших пучка шпината, 1 пучок мяты. Зелень хорошо промой, мелко нарежь и подсуши. Отдельно отвари рис. В кастрюлю вылей 3 л катыка или мацони и хорошенько размешай деревянной ложкой, чтобы убрать комочки. Вбей 1 яйцо, опять хорошо размешай и поставь на огонь. Теперь внимание: помешивать блюдо надо без перерыва до тех пор, пока не будет выключен огонь! Поэтому остальные ингредиенты держи под рукой – от плиты отходить нельзя! При первых признаках кипения аккуратно засыпь рис, затем положи зелень и доведи еще раз до кипения. Выключи огонь. Накрывать кастрюлю крышкой нельзя еще несколько часов. Подавая довгу, обязательно поставь на стол солонку: по традиции каждый гость сам солит это блюдо у себя в тарелке.
Белорусская кухня славится своим холодником. Это очень красивое, невероятно вкусное и довольно сытное блюдо. Вкус у холодника очень интересный, сладковато-кислый.
Приготовь холодник. Добавь в воду 2 ч. ложки 6%-ного уксуса и свари в этом растворе две средние свеклы (разумеется, очищенные). Свекольный отвар процеди через салфетку, а свеклу нарежь мелкими кубиками. Нашинкуй два пучка щавеля и отвари. В охлажденный отвар со щавелем влей свекольный, посоли. Добавь нарезанную свеклу, 2 ч. ложки сахара и стакан кефира. Перед подачей на стол заправь холодник сметаной, посыпь мелко нарезанным укропом и положи в каждую тарелку по половинке вареного яйца.

Еще одной родней нашей окрошки можно назвать и таратор – болгарский холодный суп. Местное кислое молоко, или, как его называют болгары, «кисло мляко», – национальный молочный продукт, который делают из свежего молока путем добавления живых бактерий. «Кисло мляко» разбавляют водой и заливают им смесь из нарезанного огурца, толченых грецких орехов, чеснока и укропа. А в конце добавляют немного подсоленного масла.
Но самым популярным родственником русской окрошки можно по праву назвать холодный испанский суп гаспачо. Родиной этого блюда считается южная провинция Испании – Андалузия. До того как Колумб открыл Америку, испанцы готовили так называемый «белый гаспачо». Ведь они еще не знали о таких овощах, как томаты и перец. Делали холодный суп из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Когда появились помидоры, гаспачо поменял свой цвет.
Правда, первоначально в суп попадали только перезревшие помидоры, предназначавшиеся для утилизации. Они придали гаспачо такой интересный и насыщенный вкус, что через некоторое время на это блюдо «из народа» обратили внимание именитые повара. И теперь мы можем лакомиться гаспачо в лучших ресторанах. Поистине, история окрошки – как русской, так и испанской – напоминает сказку о Золушке!
Источник фото: globallookpress.com
Приготовь гаспачо. Отбланшируй 4 небольших помидора, очисти их от семян и кожицы, а затем нарежь крупными ломтиками. Затем очисти от кожицы 3 огурца и нашинкуй крупными кубиками. Теперь очисти от семян 2 больших сладких перца и разрежь их на 6 частей. К подготовленным овощам добавь 3 зубчика чеснока и небольшую головку репчатого лука, а потом преврати в однородную массу с помощью блендера. Добавь в массу 3 ст. ложки оливкового масла и перемешай (очень густую овощную массу можно разбавить томатным соком). Теперь добавь соль, черный перец и 1-2 ст. ложки виноградного уксуса. Перед подачей поставь гаспачо в холодильник на полчаса. Подавай на стол с сухариками из белого хлеба и кубиками ветчины.
Мы завершим рассказ об окрошке американской историей с французскими корнями. О происхождении еще одного холодного супа под названием «Вишисуаз» говорят, что его создал повар-француз, живущий в Америке. Этот рецепт был придуман им в моменты ностальгии по родному городу Виши. Летом этот крем-суп весьма популярен в парижских кафе.
Приготовь крем-суп «Вишисуаз». Растопи в сотейнике 40 г сливочного масла. Возьми 300 г лука-порея (только белую часть стебля), мелко нарежь и добавь к растопленному маслу. Готовь лук на небольшом огне, постоянно помешивая в течение 10 минут. Важно не дать луку изменить цвет! Затем влей в сотейник 1,5 л холодной воды и добавь 700 г очищенного и нарезанного мелкими кубиками картофеля. Посоли по вкусу, доведи до кипения на среднем огне, а затем вари на слабом огне до мягкости картошки (около 20 минут). Горячий суп протри через тонкое сито и добавь 30 мл сливок. В качестве приправы можно использовать свежемолотый белый перец. Разлей охлажденный суп по пиалам и положи в них по большой ложке холодных взбитых сливок, сверху посыпь мелко нарезанным зеленым луком.
Источник фото: globallookpress.com

Подготовка продуктов для окрошки

Правильно подобранные ингредиенты – залог вкусного и полезного блюда. Для классической окрошки используй нежирные сорта мяса: говядину или телятину. Иногда хозяйки, делая ее на скорую руку, вместо мяса используют вареную колбасу. Но лучше попробовать приготовить окрошку-деликатес с говяжьим языком. А если ты задумала последовать нашему рецепту и удивить семью рыбной окрошкой, можешь выбрать не только треску – подойдет любая нежирная и некостлявая рыба. Например, белуга, осетр, севрюга или окунь.
И, конечно, зелень – немаловажный ингредиент окрошки. Только свежая сделает ее ароматной! При желании можешь поэкспериментировать и добавить в свой супчик листья крапивы, одуванчика, медуницы или кислицы – они придадут твоей окрошке необычный и приятный вкус. И все же классика – это укроп, который прекрасно сочетается и с квасом, и с кефиром, и с томатным соком (который тоже может послужить основой для окрошки). Кстати, если, перед тем как смешивать ингредиенты, ты положишь на дно кастрюли мелко нарезанные укроп и зеленый лук и разотрешь их толкушкой, блюдо станет особенно вкусным.
Кроме того, многие хозяйки предпочитают продукты для окрошки не резать, а натирать на крупной терке. Так она становится более нежной и красивой. Но это уже, как говорится, на любителя.
И последнее: окрошка на квасе, как и белорусский холодник, всегда заправляется сметаной. А если квас красный, добавь к нему горчицу и хрен – вкус получится замечательный! В любом случае, строгих канонов приготовления этого блюда не существует. Окрошка – это всегда импровизация!






Комментариев нет:

Отправить комментарий