среда, 22 августа 2012 г.

Аджика - острая, вкусная и чрезвычайно популярная в мире приправа


Само слово аджика абхазского переводится как соль и отражает, скорее, историю происхождения этого блюда. Да-да, именно самостоятельного блюда, потому что аджику, невзирая на ее остроту, можно есть и просто с хлебом. А история у нее интересная.
Несколько веков назад соль ценилась на вес золота - и, соответственно, была дорогим, не всем доступным удовольствием. В горах Абхазии ее использовали как необходимую добавку в пищу овец - животные, испытывая жажду, больше пили, употребляли корма и хорошо прибавляли в весе. Хозяева овечьих отар выдавали соль чабанам, когда те весной уходили в горы на пастбища. Для того чтобы соль не разворовали, в нее добавляли острый перец. Но это совершенно не мешало чабанам использовать эту смесь как приправу к еде, мало того, они обогатили ее вкус чесноком, хмели-сунели, кинзой и другими, присущими Кавказу, пряностями.
Аджика прижилась и готовилась уже практически в каждом доме. При том, что соль как таковая применяется в Абхазии очень мало, аджика ее почти заменила. Только называлась приправа - апырпыл-джика (перечная соль) или аджиктцатца (соль, перетертая с чем-то). Да и сейчас в Абхазии существуют эти старинные названия. Но, сложные для европейского уха, они сократились до легкопроизносимой аджики и под этим именем приправа полетела покорять не только Кавказ, но и рядом проживающих славян. Правда, как и следовало ожидать, в нее привнесли свои традиции, а в некоторых рецептах и вофвсе изменили состав, добавив помидор. В настоящую аджику на ее исторической родине томаты не добавляли никогда.
В Абхазии она готовилась всегда вручную. Острый перец перетирался между двух камней, используемых для приготовления многих абхазских приправ. Нижний большой камень имел небольшое углубление в центре. Меньшим овальным камнем растирали подвяленный перец, чеснок и пряности до консистенции масла. Перетирание способствует и выделению ароматных эфирных масел из всех составляющих.
Для приготовления аджики использовалось различное сочетание свежих и сухих трав, поэтому аджика могла быть не только красного цвета. Каждому цвету в Абхазии соответствует специальное название. Аджика красного и оранжевого цветов перетиралась с орехами, а из получившейся субстанции отжималось вкуснейшее ореховоаджичное масло, которое получило широкое употребление в абхазской кухне. Аджика же сама по себе использовалась при приготовлении и первых, и вторых блюд, и даже как приправа к десерту - в Абхазии аджику могут есть даже с дыней. С аджикой готовят и известный соус к мясу - ткемали.
Учитывая более нежные желудки славянских собратьев, при приготовлении аджики можно использовать, наряду с острым, и сладкий красный перец. Причем со всеми ингредиентами следует обращаться очень осторожно - можно обжечь кожу рук, лучше всего одевать перчатки.

Домашняя аджика - рецепт классический
Понадобится: 1 кг стручкового сухого острого красного перца, 50−70 г семян кориандра, 100 г хмели-сунели, немного молотой корицы, 200 г грецких орехов, 300−400 г крупной соли, 300 г чеснока
Способ приготовления: Острый красный перец замочить на час. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Порубить в блендере или пропустить несколько раз через мясорубку с мелкой решеткой.
Аджика - рецепт красной-прекрасной
Понадобится: 1 кг сладкого перца, 250 г острого перца, 250 г чеснока, 250 г укропа, 250 г зелени петрушки, 250 г соли
Способ приготовления: Все ингредиенты пропустить через мясорубку, перемешать с солью. Готово!
Аджика на украинский манер
Понадобится: помидоры мясистых сортов — 3 кг, болгарский перец — 1 кг, сливы — 1 кг, перец острый — 6−8 шт., морковь — 1 кг, яблоки — 1 кг, чеснок — 400 г, лук репчатый — 500 г, растительное масло — 2 ст.
◦соль — по вкусу
Способ приготовления: Помидоры промыть и порезать на четыре части Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, промыть и нарезать вдоль на 4−5 частей. Сливы вымыть, вынуть из них косточки. Морковь очистить и промыть, мелко нарезать. Яблоки промыть, разрезать на четыре части, удалить сердцевину Чеснок и лук очистить. Лук нарезать на 4 части. Острый перец промыть и удалить только плодоножку, семена оставить. Все подготовленные продукты порубить в блендере или на мясорубке. Добавить соль по вкусу. Переложить в эмалированную кастрюлю, добавить 2 стакана растительного масла и варить 40 минут, периодически помешивая. Смесь можно заготовить на зиму, залив горячей в стерилизованные банки (9−10 пол-литровых или 4−5 литровых) и закатав, а можно заморозить в небольших емкостях.
И еще один рецепт аджики зеленой (ахусхуаджика).
Берем 500 граммов кинзы, мяты, укропа, чабера, базилика в равных долях, по вкусу - зеленый перец и соль. Все перетирается до консистенции однородной массы. В Абхазии зеленая аджика используется как приправа к молочным блюдам: сырам, кислому молоку.

Комментариев нет:

Отправить комментарий